Kako se pravi viski i koje vrste viskija postoje?

Zamislite prostrana polja zlatnog ječma koja se njišu na vetru. U pozadini se naziru impozantne destilerije. To je slika koja dočarava početak putovanja u fascinantni svet viskija.

Od davnina, ljudi su usavršavali veštinu pretvaranja običnih žitarica u plemenito piće. To piće očarava svojom kompleksnošću i karakterom.

U ovom članku ćemo zaviriti iza kulisa i otkriti tajne proizvodnje viskija. Istražićemo različite vrste viskija koje su osvojile srca ljubitelja ovog alkohonog pića širom sveta.

Od škotskog single malta viskija do američkog burbona, sve će biti pred nama. Saznajte kako procesi poput sladovanja, fermentacije, destilacije i starenja viskija utiču na stvaranje jedinstvenih ukusa i aroma.

Šta je i od čega se pravi viski?

Prema definiciji, viski je piće dobijeno destilacijom slada iz žitarica i mora da sadrži najmanje 40% alkohola. Viski je obično napravljen od žitarica kao što su ječam, raž, pšenica ili kukuruz, a pravi se u mnogim zemljama širom sveta, uključujući Škotsku, Irsku, SAD i Japan. On odležava u hrastovim buradima najmanje tri godine, što mu daje specifičan ukus i aromu.

Glavne sirovine za proizvodnju viskija su žitarice kao što su ječam, raž, pšenica i kukuruz, plus voda. Viski je vrsta alkoholnog pića koje svoju složenost dobija kroz pažljiv proces fermentacije, destilacije i sazrevanja u buradima. Kombinacija žitarica, proces proizvodnje i dužina odležavanja ključni su faktori koji oblikuju karakter viskija.

Smatra se da je viski prvi put proizveden negde u srednjem veku, najverovatnije u Irskoj ili Škotskoj. Prvi pisani zapis o njemu datira iz 1405. godine u Irskoj, dok se prvi spomen destilacije viskija u Škotskoj pojavljuje 1496. godine. Bar jedan od ovih regiona se smatra kolevkom ovog prestižnog pića.

Koji su osnovni koraci u proizvodnji viskija?

Proizvodnja viskija i rakije uključuje slične procese fermentacije i destilacije, ali se razlikuju po sirovinama (žitarice za viski, voće za rakiju), kao i po zrenju, pri čemu oba pića često odležavaju u drvenim buradima kako bi razvila specifične arome i karakter.

Proces proizvodnje viskija sadrži nekoliko osnovnih koraka:

1. Sladovanje žitarica
2. Fermentacija slada
3. Destilacija fermentisane tečnosti
4. Sazrevanje destilata u hrastovim buradima

Svaki od ovih koraka utiče na ukus i kvalitet viskija, pažljivo praćenje i kontrola osiguravaju visok kvalitet krajnjeg proizvoda.

Proces sladovanja i fermentacije

Sladovanje i fermentacija su ključni u proizvodnji viskija. Transformišu ječam u tečnost bogatu alkoholom. Ovi procesi zahtevaju pažnju kako bi viski imao željeni ukus.

Šta je sladovanje i zašto je važno?

Sladovanje je prvi korak u proizvodnji viskija. Ječam se potapa u vodu i ostavlja da proklija, što traje nekoliko dana. Ovaj proces aktivira enzime koji razgrađuju skrob u šećere, koji su ključni za fermentaciju.

Kada enzimi razgrade skrob, kvasac može da fermentira te šećere i pretvori ih u alkohol. Sladovanje obično traje oko 5-7 dana, a tokom tog perioda ječam se redovno okreće kako bi se osiguralo ravnomerno klijanje i izbegla prekomerna toplota koja bi mogla da ošteti zrno.

Nakon što je proces klijanja završen, ječam se suši u peći. Sušenje zaustavlja klijanje i dodatno razvija arome i boju slada, što značajno utiče na karakter viskija. U nekim tradicijama, poput škotske, treset se koristi tokom sušenja da bi se dobila specifična dimljena nota. Temperatura i trajanje sušenja pažljivo se prate, jer ovi faktori utiču na konačni profil ukusa viskija.

Nakon sušenja, slad se melje u krupno brašno poznato kao sladna prekrupa, koja je spremna za sledeći korak u proizvodnji, tzv. mashing.

Šta je Treset?

Treset je vrsta prirodnog materijala koji se formira razgradnjom biljaka u močvarama tokom dugog vremenskog perioda, pod uslovima visoke vlažnosti i niske temperature. Sastoji se od organskih materija, poput mahovine, trave i korenja, koje se polako raspadaju zbog nedostatka kiseonika. U procesu proizvodnje viskija, treset se koristi kao gorivo za sušenje slada.

U tradicionalnim škotskim destilerijama, posebno u regionu Islay, treset se spaljuje tokom sušenja proklijalog ječma, a dim koji se oslobađa daje viskiju karakterističan dimljeni, zemljani ukus. Količina treseta koja se koristi može značajno uticati na intenzitet dima u ukusu viskija – što više treseta, to je viski dimljeniji. Ova metoda doprinosi specifičnom karakteru škotskih viskija, i postala je prepoznatljiv element u mnogim vrstama malt viskija.

Treset se koristi isključivo u sušenju slada, a ne u svim viskijima, što ga čini posebnom karakteristikom određenih stilova viskija.

Fermentacija slada i dobijanje alkohola

Sladna prekrupa se meša sa toplom vodom u mash tunovima, pri čemu se dobija sladna kaša. Enzimi u toj kaši pretvaraju skrob u fermentabilne šećere tokom procesa saharifikacije. Rezultirajuća slatka tečnost zove se sladovina.

Sladovina se zatim hladi i prebacuje u fermentacione posude, pri čemu se dodaje kvasac. Kvasac pretvara šećere u alkohol i ugljen-dioksid tokom fermentacije, koja traje 2-4 dana. Na kraju ovog procesa, dobija se tečnost sa procentom alkohola između 7% i 10%, što je poznato kao ‘pivina’ u svetu viskija.

Ovaj proces je ključan jer sladovina postaje osnova za destilaciju, pri čemu se kroz dalje korake dobija finalni viski

Nakon fermentacije, pivo za viski je spremno za destilaciju. Tada će se koncentracija alkohola povećati i razvije dodatne arome.

Destilacija i sazrevanje viskija

Nakon fermentacije, sledeći korak je destilacija. U velikom bakarnom kotlu se zagreva pivo za viski. Kao rezultat, dobijamo destilat koji ima procenat alkohola 20-40%.

Da bi viski postao jači, destilacija se ponavlja dva ili tri puta. Svaki put povećava se koncentracija alkohola. Nakon toga, viski se stavlja u hrastovu burad za sazrevanje.

Sazrevanje je ključni korak. Tokom ovog procesa, viski dobija karakterističnu boju, aromu i ukus. Hrastova burad koriste za čuvanje viskija, što utiče na njegov konačni oblik.

Sazrevanje viskija u hrastovim buradima je umetnost sama po sebi. Dužina sazrevanja, vrsta bureta i klimatski uslovi igraju ključnu ulogu u kreiranju jedinstvenog ukusa i arome svakog viskija.

Tokom sazrevanja, viski reaguje sa drvetom. Izvlači vanilino, tanine i karamelu, što pomaže u stvaranju složenosti. Klimatski uslovi takođe utiču na ukus viskija.

Dužina sazrevanja zavisi od stila viskija. Neki viskiji sazrevaju nekoliko godina, dok drugi više od dve decenije. Tokom ovog vremena, deo viskija isparava, što koncentrira ukuse i arome.

Nakon zrelosti, viski se meša sa vodom. To smanjuje alkohol na oko 40-46%. Zatim je spreman za flaširanje i uživanje. Destilacija i sazrevanje pretvaraju jednostavne sastojke u kompleksno piće.

Sirovine potrebne za proizvodnju viskija

Za proizvodnju viskija potrebne su dve sirovine:

• Žitarice (ječam, raž, pšenica, kukuruz)
• Voda

Kvalitet žitarica i vode je ključan za ukus i aromu viskija. Većina proizvođača koristi lokalnu vodu. , što osigurava autentičnost i konstantan kvalitet.

Vrste žitarica koje se koriste u proizvodnji viskija

Proizvodnja viskija zahteva pažljiv izbor žitarica u zavisnosti od toga koji viski se proizvodi. Najčešće se koristi ječam, posebno za single malt viskije, ali i druge žitarice takođe imaju svoju ulogu u stvaranju različitih vrsta viskija.

Ječam je osnova za viskije, a kvalitet i vrsta ječma imaju veliki uticaj na ukus pića. Pre fermentacije, ječam prolazi kroz proces sladovanja, što podrazumeva klijanje i sušenje zrna.

Slad od ječma daje viskiju slatkastu, voćnu aromu i obogaćuje punu strukturu ukusa. Ovaj proces sladovanja je ključan jer oslobađa enzime koji omogućavaju pretvaranje skroba u fermentabilne šećere. Takođe, način sušenja ječma može značajno promeniti krajnji profil ukusa, ako se koristi treset, viski dobija prepoznatljivu dimljenu notu, koja je karakteristična za mnoge škotske viskije.

Destilerije koriste različite vrste žitarica kako bi kreirale raznolike ukuse viskija.

Raž je posebno cenjena za proizvodnju viskija sa snažnim, začinjenim karakterom. Viski od raži često ima suvlji profil sa izraženim notama bibera i začina, što ga čini pikantnijim i nešto oštrijim u poređenju sa drugim vrstama.

Pšenica se najčešće koristi kao dodatak ječmenom sladu, dajući viskiju mekši ukus i glatku teksturu. Pšenični viski prepoznatljiv je po blagim, suptilnim notama vanile i meda, koje doprinose njegovoj pitkosti i balansu.

Kukuruz je ključni sastojak u proizvodnji burbona, koji po zakonu mora sadržavati najmanje 51% kukuruza. Kukuruz viskiju daje slatkastu aromu, uz laganu, gotovo kremastu teksturu, što burbonu pruža prepoznatljivu slatkasto-karamelnu notu, omiljenu kod ljubitelja ovog američkog stila viskija.

Ova raznovrsnost u izboru žitarica omogućava destilerijama da stvaraju viskije sa bogatim paletama ukusa, od pikantnih i jakih do mekanih i slatkastih, što svakoj vrsti viskija daje jedinstven karakter.

Proizvođači često eksperimentišu sa različitim kombinacijama žitarica, prilagođavajući njihove odnose kako bi postigli specifičan karakter pića. Kroz ovakve inovacije i prilagođavanja, destilerije neprestano stvaraju nove i uzbudljive verzije viskija, koje često donose svežinu i raznolikost u ponudu, zadovoljavajući ljubitelje koji traže nešto drugačije i originalno.

Ovaj proces eksperimentisanja omogućava destilerijama da balansiraju tradicionalne metode sa modernim pristupima, čuvajući autentičnost, a istovremeno donoseći nove arome i ukuse.

Koje sve vrste viskija postoje?

Viski se proizvodi širom sveta. Najpoznatiji su škotski, irski, američki (poput burbona), kanadski i japanski viski. Svaki ima svoje karakteristike i način proizvodnje.

Škotski viski (single malt, blended)

Škotski viski, ili skraćeno nazvan Scotch, jedno je od najprestižnijih alkoholnih pića u svetu, poznato po svojoj dugoj tradiciji i raznovrsnosti ukusa. U Škotskoj se viski zakonski mora proizvoditi i odležavati najmanje tri godine u hrastovim buradima, uz minimalni sadržaj od 40% alkohola, kako bi dobio naziv Scotch, što garantuje njegov specifičan kvalitet i karakter.

Proizveden isključivo u Škotskoj i odležavan najmanje tri godine, škotski viski se deli na nekoliko podvrsta uključujući:

• Single malt 
• Blended  

Single malt viski, poput luksuznog Macallana, pravi se od stopostotnog ječmenog slada iz jedne destilerije i poznat je po kompleksnosti ukusa, s izraženim notama voća i ponekad dima, u zavisnosti od stila.

S druge strane, blended viski Scotch, kao što su poznati brendovi Johnnie Walker, Ballantines, Teachers, i Grants, kombinuje malt i grain viskije iz različitih destilerija, stvarajući uravnotežene i pitke arome koje su privlačne široj publici. Ovi brendovi, svaki sa svojim specifičnim karakteristikama, od povoljnijih do ekskluzivnijih verzija poput Johnnie Walker Black Label, postali su sinonim za kvalitetan škotski viski.

Irski viski

Irski viski se najčešće destiluje tri puta, što mu daje izuzetno glatki i meki ukus, koji se razlikuje od mnogih drugih viskija. Iako trostruka destilacija nije pravilo za sve irske viskije, mnogi proizvođači, uključujući Jameson, koriste ovu tehniku kako bi postigli laganiju i mekšu teksturu.

Tradicionalno, irski viski se pravi od mešavine sladnog i nesladnog ječma, uz dodatak drugih žitarica, najčešće kukuruza, što doprinosi uravnoteženom profilu. Jameson viski, jedan od najpoznatijih brendova, koristi ovu mešavinu i trostruku destilaciju kako bi stvorio prepoznatljivo pitak i gladak ukus.

Nakon destilacije, viski sazreva u hrastovim buradima najmanje tri godine, pri čemu se razvijaju bogate arome drveta, vanile i karamele, koje doprinose složenom ukusu gotovog proizvoda.

Ovaj viski je idealal za koktele kao što su: Irska kafa i Irish Bomb Koktel

Najpoznatiji predstavnici irskog viskija su: Jameson, Bushmills, The Irishman.

Američki viski

Američki viskiji, među kojima su Burbon, Tennessee viski, i Pšenični (Wheat) viski, prave se na specifičan način koji uključuje određene zakonske zahteve.

Burbon se pravi od najmanje 51% kukuruza i mora odležavati u novim, nagorenim hrastovim buradima (obično američki beli hrast). Ovaj proces, gde se unutrašnjost buradi spaljuje pre upotrebe, oslobađa slojeve vanile, karamele i dima, što burbonu daje prepoznatljiv, bogat ukus.

Burbon je najpopularnija vrsta viskija za koktele zbog svog bogatog, slatkastog ukusa, savršenog za klasične koktele kao što su Old Fashioned i Whiskey Sour.

Najpoznatiji predstavnici bourbon viskija su: Maker’s Mark, Jim Beam, Wild Turkey.

Za razliku od burbona, Tennessee viski prolazi kroz dodatni korak poznat kao Lincoln County Process, gde se filtrira kroz sloj drvenog uglja pre nego što počne proces sazrevanja. To daje Tennessee viskiju, dodatnu glatkoću i blagu dimnu notu. Ovaj viski takođe mora odležavati u novim, nagorenim hrastovim buradima, kao i burbon.

Najpoznatiji predstavnici tennessee viskija su: Jack Daniels i George Dickel.

Wheat whiskey ima sličan proces, ali sadrži najmanje 51% pšenice, što joj daje mekši i blaži profil u poređenju sa burbonom. Poput burbona i Tennessee viskija, i pšenični viski odležava u novim, nagorenim hrastovim buradima. Međutim, zbog višeg udelа pšenice u mešavini, pšenični viski ima nežniji, suptilniji ukus, sa slabijim začinskim notama.

Najpoznatiji predstavnici wheat viskija su: Old Fitzgerald, Bernheim Original, Weller.

Iako osnovni proces destilacije može biti sličan za sve ove vrste, ključna razlika leži u izboru žitarica, korišćenju uglja kod Tennessee viskija, kao i dužini i uslovima odležavanja. Na primer, burbon mora sazrevati najmanje dve godine da bi se smatrao „straight bourbonom„, dok mnogi proizvođači ostavljaju viski da sazreva znatno duže kako bi postigli kompleksniji profil.

Kanadski viski

Kanadski viski, poznat i kao „rye whisky„, često se proizvodi kao mešavina destilata iz različitih žitarica, što doprinosi raznovrsnosti ukusa. Kanadski viski se može mešati sa viskijima iz različitih godina i buradi, što rezultira kompleksnim, a istovremeno uravnoteženim pićem.

Zakonski, kanadski viski mora odležavati najmanje tri godine u drvenim buradima. Najčešće se koriste prethodno korišćene buradi, što daje piću suptilnije arome, za razliku od američkog burbona koji odležava u novim, ugljenisanim buradima.

Kanadski zakoni o proizvodnji viskija su fleksibilniji u poređenju sa američkim ili škotskim pravilima, što destilerijama omogućava da eksperimentišu s različitim žitaricama i tehnikama, čime se postiže šira paleta aroma.

Rye viski se u originalu koristi za pripremu Menhetn koktela.

Najpoznatiji predstavnici kanadskog viskija su: Crown Royal, Canadian Club.

Japanski viski

Japanski viski se proizvodi po škotskom uzoru. Poznat po svojoj izuzetnoj preciznosti i pažnji prema detaljima tokom svih faza proizvodnje, od fermentacije do destilacije i odležavanja. Ova posvećenost kvalitetu rezultira viskijem koji je uravnotežen i često veoma slojevit, sa blagim i suptilnim aromama.

Japanski viski često odležava u različitim vrstama buradi, što doprinosi kompleksnosti ukusa. Pored klasičnih hrastovih buradi, koriste se i buradi od Mizunara hrasta, karakterističnog za Japan. Ovaj tip drveta daje viskiju jedinstvene arome, uključujući note sandalovine, začina i tamjana, koje se ne nalaze često u drugim vrstama viskija.

Mnogi japanski viskiji imaju blagu dimljenu aromu, ali u mnogo manjoj meri u odnosu na škotske viskije. Kombinacija nota voća, začina, vanile i drveta doprinosi njihovom uravnoteženom profilu.

Najpoznatiji predstavnici japanskog viskija su: Yamazaki, Hibiki, Hakushu.

Faktori koji utiču na ukus i kvalitet viskija

Na ukus i kvalitet viskija utiče niz faktora koji oblikuju različite stilove i arome. Ovi faktori omogućavaju ljubiteljima da odaberu viski koji odgovara njihovom ukusu.

Vrsta žitarica i njihov odnos

Vrsta žitarica i njihov odnos igraju ključnu ulogu u određivanju ukusa viskija. Najčešće korišćene žitarice su ječam, raž, pšenica i kukuruz, a svaka od njih doprinosi specifičnim karakteristikama pića. Osim ukusa, izbor i odnos žitarica utiču na teksturu, složenost i intenzitet viskija.

• Ječam je najvažnija žitarica za single malt viskije i daje bogate, kompleksne note s voćnim, orašastim i ponekad dimljenim aromama. Ječam je ključan u proizvodnji škotskih malt viskija, gde doprinosi prepoznatljivim aromama dima, posebno ako se koristi treset.
• Raž doprinosi pikantnim, začinjenim notama, poput bibera i začinskog bilja. Viski sa većim udelom raži, kao što je raženi viski (rye whiskey), ima oštriji, suvlji profil sa izraženim začinskim tonovima.
• Pšenica daje mekši i blaži ukus, sa notama meda i vanile. Viski sa visokim udelom pšenice je nežniji i pitkiji, sa manje izraženim začinskim karakterom, što ga čini popularnim u proizvodnji wheated bourbona.
• Kukuruz se koristi u burbonu i mora činiti najmanje 51% mešavine. Kukuruz doprinosi slatkastom ukusu, sa izraženim notama karamele i toffeeja. Što je veći udeo kukuruza, to će viski biti slađi i puniji.

Proporcije ovih žitarica direktno utiču na karakter pića. Viski sa višim udelom raži biće pikantniji i začinjeniji, dok viski s većim udelom pšenice donosi blaži i slađi ukus. Viski baziran na kukuruzu, poput burbona, poznat je po svojoj bogatoj slatkoći, dok ječam stvara složen, voćni profil sa mogućim notama dima.

Dužina i uslovi sazrevanja

Dužina i uslovi sazrevanja viskija su presudni za razvoj ukusa. Viski odležava u hrastovim buradima, a period sazrevanja može trajati od nekoliko godina do nekoliko decenija.

Tokom tog procesa, viski preuzima arome i boju iz drveta. Klimatski uslovi, poput temperature i vlažnosti, takođe utiču na brzinu i kvalitet sazrevanja.

Tip buradi korišćenih za sazrevanje

Tip buradi značajno utiče na krajnji ukus i aromu viskija. Buradi mogu biti nova, nagorela ili prethodno korišćena (npr. za šeri ili burbon). Svaka vrsta buradi daje posebne karakteristike – nova burad dodaju snažne note vanile i karamele, dok prethodno korišćene buradi unose suptilnije voćne ili začinske arome.

Zaključak

Viski koji se proizvodi širom sveta odlikuje se jedinstvenim karakteristikama, zavisno od regije i metoda proizvodnje.  Proces počinje kada se žitarice pretvaraju u alkohol tokom fermentacije, a zatim destiluje i sazreva u drvenim buradima, što mu daje bogat ukus. Različite vrste viskija se razlikuju po sastojcima i načinima sazrevanja.

Neki od najpoznatijih i najskupljih viskija, poput Macallan-a, poznati su po složenim aromama i dugačkom procesu sazrevanja. U Srbiji, iako viski nije tradicionalno piće, interes za njega raste, posebno za premium brendove poput Macallan, poznatog po tome što se koristi vrhunski slad i pažljivo birane žitarice. Osim uživanja u ukusu, važno je napomenuti i da i viski sadrži kalorije, pa je umerenost u konzumaciji preporučljiva.