Kako se pravi rakija i šta je potrebno znati o njenoj proizvodnji?

Ime koje je rakija dobila potiče od arapske reči „al-arak“ što znači „znoj ili ispravanje„, što je usko povezano sa načinom pravljenja ovog alkoholnog pića. Voćna komina se zagreva, isparava i kondenzuje kako bi se dobio alkohol. Arapi su bili pioniri u razvijanju destilacionih tehnika, koje su se kasnije proširile Evropom, uključujući i Balkansko poluostvro.

Rakija se prvi put u Srbiji pominje dolaskom Otomanskog carstva na Balkan u 14. veku, iako mnogi misle da je ovo piće nastalo na Balkanu, varaju se, ovo piće vuče korene iz Azije.

Kako se Otomansko carstvo širilo u to vreme, tako je rasla i popularnost proizvodnje rakije kod lokalnog stanovništva, pa je tako svaka regija razvila specifičnu vrstu rakije po kojoj je poznata.

Srbija je posebno poznata po šljivovici, rakija od šljiva, koja je postala jedan od simbola srpskog kulturnog identiteta. Rakija se najčešće pije iz malih staklenih čašica zapremine između 30 i 50 ml. Osim čašica, rakija se tradicionalno sipa u „čokanjčiće,“ dok se u modernim restoranima često služi u visokim, uskim čašama sa stopom.

Od čega se pravi rakija?

Rakija je žestoko piće koje se pravi destilacijom fermentisanog voća.

Na Balkanu se rakija najčešće proizvodi od:

• Šljive
• Grožđa
• Jabuke
• Dunje
• Kajsije
• Kruške
• Maline

Jačina ovog alkoholnog pića je u Srbiji zakonski regulisana, minimum mora biti jačine 37,5%, ali najčešće rakije koje su proizvedene u komercijalne svrhe imaju jačinu između 40 i 45%, što je jačina slična viskiju. Rakije za prodaju moraju ispunjavati određene standarde kvaliteta i moraju biti registrovane.

Jačina rakije se meri pomoću alkoholometra (u nekim slučajevima i pomoću „grada„), koji pokazuje procenat alkohola u piću, obično izražen u zapreminskim procentima.

Rakija može da se proizvodi i za ličnu upotrebu, ali se oni koji je prave moraju pridržavati osnovnih propisa, posebno kada je reč o količinama i nameni.

Vrste rakija

Podela prema vrsti rakije:

1. Rakija koja se proizvodi od osnovnih vrsta voća – Rakija napravljena od samo jedne vrste voća.
2. Rakija sa dodacima – Uglavnom se u rakiju sa neutralnim ukusom (Lozovača) dodaje određeno voće, biljka ili med. Rakije sa dodacima su uglavnom domaći likeri, poznati po svojoj slatkoći.

Podela prema starosti rakije:

1. Mladi Destilati – sveže napravljena rakija koja nije odležala. Obično ima oštriji ukus.
2. Stara Rakija- odležala u drvenim bačvama, što joj daje bogatiji ukus i aromu. Starije rakije su često skuplje i cenjenije zbog vremena potrebnog za sazrevanje.

Podela prema načinu proizvodnje:

1. Domaće rakije – Tradicionalno se proizvodi u domaćinstvima, ručno i u manjim količinama, ove rakije često imaju jači ukus i aromu.
2. Industrijske rakije – Proizvodi se u destilerijama u kontrolisanim uslovima i prodaje se komercijalno.

Kako se pravi rakija?

Kao što je ranije naglašeno u tekstu, ovo piće se proizvodi od destilacije fermentisanog voća. Proizvodnja rakije ima sličnosti sa procesom proizvodnje viskija, ali se rakija pravi od fermentisanog voća, dok se viski pravi od fermentisanih žitarica, a oba pića prolaze kroz destilaciju.

U koracima će biti objašnjen ceo proces za proizvodnju rakije:

Odabir voća i buradi

Šta se podrazumeva pod pravilnom pripremom?

Prvi i osnovni korak jeste da se voće odabere i pravilno pripremi. Voće mora biti zrelo, jer od njegove zrelosti zavisi kakvog kvaliteta će biti vaša rakija.

U cilju da rakija bude kvalitetna i da ne meša ukuse, ukoliko pravite rakiju od voća koje ima koštice, najpre odstranite koštice iz tog voća. Odvajanje voća od koštica nije pravilo, ali je preporučljiva procedura, a govorim to iz ličnog iskustva. Kada sam pri svojim prvim koracima pravljenja rakije stavljao voće zajedno sa košticama, dobio sam potpuno disbalansiran ukus rakije.

Pre nego što voće dodate u burad, potrudite se da ga maksimalno očistite od svake prljavštine.

Što se tiče izbora buradi u koju se dodaje voće tj. komina, najkorišćenije su plastične kace (buradi) od 200l. Prednosti ovih buradi su da su laki za održavanje i finansijski su isplativiji.

Naravno, ovo govorimo za ličnu proizvodnju, ukoliko planirate da se ovim bavite industrijski, onda bi velike Inox kace bile bolje rešenje zbog količine i kontrole temperature.

U nekim starijim domaćinstvima komina se i dalje čuva u drvenim buradima kako bi se dobila dodatna aroma, međutim, mana ovavkih buradi je ta da su jako teški za održavanje.

Proces Fermentacije Voća – Koliko dugo se komina čeka?

Fermentacija je proces u kojem kvasci razgrađuju šećere iz voća i pretvaraju ih u alkohol i gas (ugljen-dioksid). Ovaj proces je ključan za pravljenje rakije, jer omogućava dobijanje alkohola iz voća.

Komina se stavlja u burad ili posude koju ste prethodno izabrali, gde se započinje proces fermentacije. U ovom procesu, šećeri iz voća pretvaraju se u alkohol zahvaljujući prisustvu kvasca. Fermentacija može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od temperature i vrste voća. Tokom fermentacije, važno je održavati stalnu temperaturu i povremeno mešati kominu.

Ono što je potrebno izbegavati tokom ovog procesa je dodavanje šećera u kominu. Prilikom tradicionalne pripreme rakije u nju se ne dodaje šećer jer on može uticati na kvalitet rakije. Kvalitetna rakija se uvek pravi isključivo od prirodnih šećera koji se već nalaze u voću.

Mnogi dodaju šećer u destilat kako bi na taj način povećali količinu dobijene rakije. Dodavanje šećera je posebno uobičajeno kod voća koje ima prirodno manju koncentraciju šećera, poput jabuka ili dunja. Ukoliko vas posle ovakve rakije boli glava, znajte da je u nju dodata velika količina šećera. Šećer možete mešati sa rakijom samo ako pravite kuvanu rakiju.

Destilacija – Proizvodnja rakije

Nakon što dođe do vrenja komine ona je spremna za destilaciju tj. za pečenje. Komina se dodaje u kotao, uglavnom bakarni (kazan) i puni se, pre toga neophodno je lagano zagrejti kotao.

Vatra ne bi trebala biti jaka, ukoliko pripremate u svom domaćinstvu, pre nego što se kotao dovoljno ugreje, napravite smesu od brašna i vode i obložite ivice koje spajaju kotao i kapak. Ovo bi moglo biti korisno ako imate neki stariji kazan koji bi mogao da iskipi ukoliko je vatra prejaka ili nekontrolisana.

Destilacija je proces u kojem se komina zagreva kako bi isparila, pri čemu alkohol i druge isparljive supstance počinju da se oslobađaju. Ove pare se skupljaju u kapu kazana, odakle se vode kroz „lulu“ tj. cev do „tabarke“ (hladnjaka). U tabarci se nalaze bakarne spirale, para se tu hladi i kondenzuju nazad u tečnost, čime se dobija alkoholna rakija.

Obično je potrebno oko 40 minuta do 1 sat da se postigne dovoljno visoka temperatura kako bi alkohol počeo da isparava i kondenzuje.

Prva rakija koja krene „prvenac“ je uglavnom je veoma jaka i veoma štetna jer u sebi sadrži metanol i druge neželjene supstance, izbegavajte da probate prvu rakiju koja istekne. Nakon što „prvenac“ isteče, sledi „prava“ rakija koja je ono što vam je potrebno da bi dobili kvalitet. Poslednja faza destilata je često lošeg kvaliteta i ona se odbacuje (jačina oko 25 stepeni i manje).

Kada se radi prepek?

Prepek se obavlja nakon prve destilacije. Nakon što je rakija jednom ispečena, dobija se tzv. „siromašna“ rakija ili „mekuša,“ koja obično ima oko 20-30% alkohola. Ova rakija se zatim vraća u kazan i ponovo destiluje kako bi se dobila prepečenica.

Postupak prepeka:

1. Prva destilacija: Prvo se komina destiluje kako bi se dobila „mekuša.“ Ova prva destilacija je uglavnom brža i daje slabiji destilat.
2. Druga destilacija (prepek): Nakon prve destilacije, „meka rakije“ se ponovo sipa u kazan i vrši se druga, sporija destilacija. U ovoj fazi se pažljivo odvaja prvi deo destilata, poznat kao „prvenac,“ jer sadrži metanol i druge neželjene supstance. Središnji deo destilata, koji je najkvalitetniji, prikuplja se kao rakija, dok se poslednji deo, tzv. „poslednjak,“ često odbacuje zbog nižeg kvaliteta.

Prepek pomaže da se iz rakije uklone nečistoće i dobiju bogatije arome i bolji alkoholni balans. Takođe, rakija nakon prepeka ima viši sadržaj alkohola, obično između 40% i 50%.

Da li je potrebno raditi razblaživanje rakije?

Razblaživanje rakije je uobičajena praksa kako bi se smanjila jačina pića, ali je važno raditi ga pravilno. To se postiže postepenim dodavanjem destilovane vode, jer obična voda može narušiti ukus i stvoriti mutnoću.

Voda se dodaje polako, uz merenje alkoholne jačine, kako bi se rakija spustila na oko 40-45% alkohola.

Previše razblaživanja može smanjiti intenzitet ukusa, pa je važno ne dodavati više vode nego što je potrebno.

Skladištenje

Kako ćete odraditi proces skladištenja zavisi od toga da li ste mali ili veliki proizvođač i da li jurite kvalitet ili kvantitet.

Mali proizvođači najčešće skladište rakiju u hrastovim buradima, jer ona tokom odležavanja dobija bogatije arome i bolji kvalitet. Rakija se obično čuva u podrumima ili magacinima gde može godinama sazrevati.

Veliki proizvođači uglavnom koriste velike inox rezervoare za skladištenje zbog efikasnosti i konzistentnosti, dok se za premium rakije koriste hrastova burad, ali u manjim serijama kako bi ponudili različite nivoe kvaliteta.

Koliko je potrebno voća da bi se ispekla rakija?

Količina voća potrebna za proizvodnju rakije zavisi od vrste voća, njegovog kvaliteta i sadržaja šećera, ali generalno, da bi se dobio jedan litar rakije sa oko 40-45% alkohola, potrebno je otprilike:

• Šljive: oko 8 do 10 kilograma šljiva za 1 litar šljivovice.
• Grožđe: oko 7 do 9 kilograma grožđa za 1 litar lozovače.
• Kajsije: oko 10 do 12 kilograma kajsija za 1 litar kajsijevače.
• Jabuke: oko 15 do 20 kilograma jabuka za 1 litar jabukovače.
• Dunje: oko 15 do 20 kilograma dunja za 1 litar dunjevače.

Kazani za rakiju

Kazani za rakiju se koriste za destilaciju fermentisane komine, čime se dobija alkoholno piće koji sadrži prepoznatljive arome voća. Tradicionalno, kazani su izrađeni od bakra i koriste drva kao izvor toplote, što omogućava da se proces odvija na spor i kontrolisan način, čime se očuva kvalitet rakije.

Kazan za rakiju treba biti postavljen pod libelom kako bi se osigurao ravnomeran i stabilan proces destilacije. Ako kazan nije u ravni, može doći do neravnomernog zagrevanja komine, što može rezultirati nekontrolisanom destilacijom i neujednačenim kvalitetom rakije.

Klasični kazani, poput onih gde rešetka odvaja kominu od ložišta, i dalje su najpopularniji, jer drvo doprinosi intezivnijim aromama i specifičnom ukusu domaće rakije. Ova metoda je cenjena jer je tradicija, a bakar iz kazana pomaže u uklanjanju neželjenih jedinjenja, čime se postiže čistiji destilat.

Međutim, inovacije u proizvodnji su donele i nove tipove kazana. Danas se mogu naći i moderni kazani koji koriste gas ili električnu energiju umesto drveta. Iako ovakvi kazani pružaju bolju kontrolu temperature, mnogi veruju da klasični kazani na drva daju rakiji specifičan i prepoznatljiv karakter koji je teško postići modernim metodama.

Vrste kazana za rakiju

Kazani se dele na jednostavne i one sa prepekom.

Kazani sa prepekom omogućavaju dvostruku destilaciju, što dodatno poboljšava kvalitet i jačinu rakije. Pravilna fermentacija i destilacija u odgovarajućem kazanu ključni su faktori za postizanje visokog kvaliteta rakije.